ZAGREB, 29. prosinca (Hina) - Akrilamida, tvari koja uzrokuje rak, ima u keksima, nekim vrstama dvopeka, kavi i mueslima, a iznimno velika opasnost prijeti i iz čipsa i pommes fritesa, a u vrijeme blagdana posebno je zanimljiva i
činjenica da je ta opasna tvar pronađena i u vanili-kiflicama i medenjacima, piše "Bild der Wissenschaft". "Suočeni smo s jednim od najvećih problema vezanih uz hranu posljednjih godina", naglasila je glasnogovornica Saveznog instituta za procjenu rizika Irene Lukassowitz, govoreći o akrilamidu. Riječ je o tvari koja je već dugo poznata u proizvodnji umjetnih materijala, boje i ljepila, no tek je nedavno utvrđeno da je sastavni dio brojnih namirnica. Kada su švedski znanstvenici u travnju objavili svoje otkriće, stručnjaci su ostali začuđeni ali istodobno i uplašeni zbog mogućih posljedica. Još iz pokusa na životinjama poznato je da akrilamid kod štakora izaziva tumor štitnjače, muških spolnih žlijezda i dojki. Znači li to dakle da ta tvar i za nas predstavlja pritajeni otrov u kruhu našem svagdašnjem? U međuvremenu se oglasila i prehrambena industrija, a reagirali su
ZAGREB, 29. prosinca (Hina) - Akrilamida, tvari koja uzrokuje rak,
ima u keksima, nekim vrstama dvopeka, kavi i mueslima, a iznimno
velika opasnost prijeti i iz čipsa i pommes fritesa, a u vrijeme
blagdana posebno je zanimljiva i činjenica da je ta opasna tvar
pronađena i u vanili-kiflicama i medenjacima, piše "Bild der
Wissenschaft".
"Suočeni smo s jednim od najvećih problema vezanih uz hranu
posljednjih godina", naglasila je glasnogovornica Saveznog
instituta za procjenu rizika Irene Lukassowitz, govoreći o
akrilamidu.
Riječ je o tvari koja je već dugo poznata u proizvodnji umjetnih
materijala, boje i ljepila, no tek je nedavno utvrđeno da je
sastavni dio brojnih namirnica.
Kada su švedski znanstvenici u travnju objavili svoje otkriće,
stručnjaci su ostali začuđeni ali istodobno i uplašeni zbog mogućih
posljedica. Još iz pokusa na životinjama poznato je da akrilamid
kod štakora izaziva tumor štitnjače, muških spolnih žlijezda i
dojki.
Znači li to dakle da ta tvar i za nas predstavlja pritajeni otrov u
kruhu našem svagdašnjem?
U međuvremenu se oglasila i prehrambena industrija, a reagirali su
i političari. Tako je u kolovozu njemačka Savezna vlada pokrenula
program kojim bi se stalnom kontrolom namirnica i poboljšanim
metodama proizvodnje smanjila koncentracija akrilamida u hrani.
Najnovija su istraživanja pokazala da se ta otrovna tvar u jelu bar
djelomično mogla smanjiti.
Uz to, dugo nije bilo jasno zašto se akrilamid uopće pojavljuje u
hrani. Nasuprot nekim aferama iz prošlosti u kojima su štetne tvari
na ilegalan način ubacivane u namirnice, akrilamid je nastao
najprije kao nusproizvod prilikom prženja, pečenja i fritiranja
hrane, i to ne samo u industriji nego i u kući.
Akrilamid možda postoji u hrani još od vremena kada je čovjek
pronašao vatru, prokomentirao je znanstvenik iz švicarskog
saveznog Ureda za zdravstvo Josef Schlatter, dodajući kako to,
naravno, ne smije biti temelj za ignoriranje problema. U svakom
slučaju opasnost od karcinoma uzrokovana akrilamidom čini se mnogo
vjerojatnijom nego ona uzrokovana drugim sumnjivim tvarima
potencijalnim uzročnicima raka - kao što je otrov gljivica pljesni
aflatoksin ili benzopiren, koji može nastati pri prženju ili
dimljenju mesa.
Akrilamid se tako nalazi u brojnim živežnim namirnicama, te mu
nitko ne može pobjeći. I dok se ta tvar u pečenom mesu nalazi samo u
tragovima, čini se da su brojni proizvodi od žitarica i krumpira
iznimno opterećeni. Neprestano se ponavljaju dva glavna pojma:
čips i pommes frittes.
Konačno je djelomično razjašnjen put otrova u fast-food
poslastice. Kako su nedavno izvijestile dvije skupine znanstvenika
- s britanskog sveučilišta u Readingu i iz Nestleova istraživačkog
centra, u tom procesu ključnu ulogu ima tzv. Maillardova reakcija.
Tijekom tog procesa, koji je francuski kemičar Louis Camille
Maillard promatrao još prije 90 godina, bjelančevine i šećer na
visokoj temperaturi povezuju se u novu molekulu. Pri tome nastaju
brojni pigmenti i aromatične tvari koje, ponajprije, koricu kruha
čine lijepom, pečeno meso ukusnim, a pommes frites hrskavim.
No sve to ima i svoje naličje: akrilamid, po svemu sudeći, nastaje u
istom kemijskom procesu, ponajprije onda kada namirnica sadržava
aminokiselinu asparagin. Asparagin se, zapravo, nalazi u brojnim
vrstama žitarica i krumpira i to u velikim količinama.
"To, naravno, još nije sve", primijetio je kemičar Christian Gertz.
Asparagin je svakako jedan od glavnih izvora otrovnih tvari. No
nastanku akrilamida mogle bi pridonijeti i druge bi aminokiseline
koje pri tome, kako se čini, ovise o nizu drugih faktora, dokazao je
Gertz.
Tako količina vode u živežnim namirnicama igra jednako važnu ulogu
koliko i temperatura pečenja ili fritiranja. Osim toga, važnu ulogu
ima i ph-vrijednost te način korištenja ulja za prženje. Tim
kompleksnim, ali još zadugo nedovoljno razjašnjenim mehanizmima,
moglo bi se objasniti i zašto primjerice jedna vrsta dvopeka sadrži
20 puta više akrilamida od neke druge.
Baš tu se mogu utvrditi načini smanjivanja koncentracija. Tako se
sadržaj akrilamida smanjuje već pri proizvodnji jedne vrste
dvopeka, ako se ne dopusti da okrajci pretjerano posmeđe ili ako se
smanji temperatura pri proizvodnji čipsa. Zatim, vrste krumpira s
niskim udjelom asparagina mogle bi u budućnosti učiniti
sigurnijima brojne proizvode.
Zato su znanstvenici pokušali razjasniti posve drugo pitanje: što
se događa sa akrilamidom u tijelu? Naime, činjenica da se ta tvar
nalazi u namirnicama ne govori ništa o tome u kojoj količini, i
putem kojih mehanizama štete organizmu. Trenutačno se
pretpostavlja da se dio akrilamida razgrađuje putem posebnog
enzimskog sustava tzv. citokrom P 450-sustav. On ima važnu ulogu u
jetri prilikom brojnih procesa detoksikacije i očito se, tijekom
evolucije, posebno snažno razvio kod čovjeka. Tako citokrom P 450-
sustav mijenja vrlo otrovne ugljikovodične spojeve, koji nastaju,
primjerice, pri izgaranju drva za ogrjev, u molekule topive u vodi.
One se potom mogu ponovno izlučiti putem urina.
Problem je što se za vrijeme procesa detoksikacije stvaraju katkad
međuprodukti, koji doduše ne predstavljaju neku akutnu opasnost,
ali ako su trajni, mogu oštetiti DNK i potaknuti nastanak raka.
Znači: tijelo samo proizvodi dio otrova, a tako je također očito i
kod akrilamida. Jer, otuda u organizmu kao posljedica nastaje
glicidamid, koji je prema riječima Helmuta Greima s muenchenskog
Tehničkog sveučilišta - "prava komponenta koja pokreće rak".
Glicidamid se veže na DNK i tako vodi prema opasnim mutacijama.
"Doduše, kod čovjeka se stvara manje glicidamida nego kod miševa",
kazao je Greim, zbog čega je i rizik od raka možda nešto manji, nego
kod životinja. Josef Schlatter tu argumentaciju drži nepotpunom,
jer je još nejasno je li stvaranje glicidamida doista jedini
mehanizam koji pokreće rak. Pri tome ni u kom slučaju nije nebitno
koliko je i je li uopće mjerljiva genetska razlika između čovjeka i
životinje.
Poznato je da se vjerojatno trećina svih malignih bolesti svodi na
faktore prehrane. Švedski su znanstvenici čak izračunali da iza
svakog osmog od tih prehranom uvjetovanih tumora stoji akrilamid.
Prema toj računici on u Njemačkoj svake godine uzrokuje 10.000 do
15.000 slučajeva malignih oboljenja.
Schlatter je upozorio na nespornu činjenicu da akrilamid u
eksperimentu izaziva tumore ako se životinje tretiraju visokim
dozama otrova. Nasuprot tome, na čovjeka djeluju mnogo manje
količine, jer ih on unosi svakodnevno putem hrane.
Znanstvenici su u jednom ipak jedinstveni - problem se ni u kom
slučaju ne smije ograničiti na živežne namirnice. Jedan, možda ni
malo manje važan izvor opasnosti su i cigarete. Kako su pokazali
rezultati najnovijeg istraživanja koje je proveo znanstvenik
Juergen Angerer sa Sveučilišta Erlangen-Nuernberg, kod pušača je
izmjerena četiri puta viša razina akrilamida u krvi nego kod
nepušača. "Akrilamid očito nastaje direktno pri pušenju cigarete",
prokomentirao je Angerer.
Zato se možda poruku "zbogom čipsu" mora ispraviti u "zbogom
cigaretama".
(Hina) kt dgk