ZAGREB, 14. travnja (Hina) - Dosadašnja pretpostavka da su osjeti okusa na jeziku podijeljeni po područjima nije točna, tvrde znanstvenici objašnjavajući kako se sva četiri okusa osjećaju na svim dijelovima jezika, prenosi "Die
Presse".
ZAGREB, 14. travnja (Hina) - Dosadašnja pretpostavka da su osjeti
okusa na jeziku podijeljeni po područjima nije točna, tvrde
znanstvenici objašnjavajući kako se sva četiri okusa osjećaju na
svim dijelovima jezika, prenosi "Die Presse". #L#
U udžbenicima se još mogu naći ilustracije koje pokazuju da su
osjeti okusa na jeziku podijeljeni po regijama: naprijed slatko,
otraga i sa strane kiselo i slano. Te se ilustracije temelje na
pogrešno tumačenim radovima iz kasnog 19. stoljeća.
Sva četiri okusa, tvrde znanstvenici, osjećamo na svim dijelovima
jezika na kojima postoje okusni pupoljci. Ipak, različita područja
jezika različito su osjetljiva na temperaturu - i to utječe na osjet
okusa.
Sva četiri okusa? To je još jedna zabluda školske mudrosti. Većina
znanstvenika danas govori o pet okusa.
Osim slatkog, kiselog, slanog i gorkog, postoji i 'mesnati' okus
aminokiseline glutaminske kiseline i njezine soli koja se pogrešno
naziva "pojačivačem okusa". Po njoj imaju okus kocke za juhe, Maggi
ili kineska jela. U njima je sadržaj glutaminata toliko visok da
ljubitelji Chop-Sueya govore o (bezazlenom) 'sindromu kineske
hrane': taj lagani osjećaj opijenosti oko usta pojašnjava se time
što je glutamat i neuroprijenosnik.
No stvari su još zamršenije. Naime, gorko nije uvijek jednako
gorko. Prošle godine dvije su radne skupine identificirale
receptore za gorko: 50 do 100 srodnih proteina od kojih svaki
reagira na drugu tvar.
Prije se pretpostavljalo da svi okusni pupoljci za gorko sadrže sve
te receptore te da u mozak šalju isti signal "gorko". No sad su
američki biolozi koje predvodi Stephen Roper ispitali aktivnost
okusnih pupoljaka (s jezika štakora) kad ih se izloži gorkim
kemikalijama mjereći koncentraciju kalcijevih iona koji izazivaju
oslobađanje neuroprijenosnika kroz stanicu. Rezultat: 65 posto
stanica reagiralo je samo na jednu od ukupno pet tvari, 25 posto na
dvije, ostatak na tri ili više.
"Čini se", kaže Roper, "da su različite okusne stanice podešene na
različite gorke spojeve". I ljudski jezik može razlikovati gorkost
piva od gorkosti nekog lijeka. To evolutivno izgleda razumno: okus
"gorko" općenito djeluje zastrašujuće. No razlikovanje neopasne i
opasne gorke tvari može biti vrlo korisno.
Spektar ostalih okusa je uži: "slatko" u načelu signalizira
hranjivi šećer. Taj okus izazivaju i brojni spojevi koji ne sadrže
OH skupine. "Mesnati okus" nastaje, kako je rečeno, od glutamata i
tipičan je za meso. "Kiselo" je reakcija na visoke koncentracije
iona H+, dakle kiselog okružja, a "slano" na visoke koncentracije
natrija.
(Hina) rp dgk