ZAGREB, 31. prosinca (Hina) - Nove vrste kvasca genetski izmijenjenih svojstava mogle bi omogućiti proizvodnju boljih vina, tvrde znanstvenici.
ZAGREB, 31. prosinca (Hina) - Nove vrste kvasca genetski
izmijenjenih svojstava mogle bi omogućiti proizvodnju boljih vina,
tvrde znanstvenici. #L#
Širom svijeta stručnjaci za molekularnu biologiju istražuju DNK
nastojeći poboljšati kakvoću vina, pa već danas mogu postići
rijetke i poželjne okuse vina te ukloniti nepoželjne sastojke zbog
kojih vino ima loš okus ili izaziva glavobolju, piše "New
Scientist".
Sve do sada podrumari su malo pažnje posvećivali izmjenama samoga
vina. Proizvodnja vina i biološki procesi koji su bitni za kakvoću
vina zapravo nisu posve razjašnjeni, a znanstvenici se okreću
kvascu jer on utječe na brojna "organoleptička" svojstva vina poput
boje, okusa i arome, a metabolički procesi u kojima nastaju
kemijske tvari odgovorne za spomenuta svojstva mogu se lako
nadzirati.
Glavni kvasac koji se koristi za fermentaciju vina je Saccharomyces
cerevisiae, koji se u laboratorijima za genetski inženjering
koristi kao standardni organizam za obavljanje pokusa, pa ga
znanstvenici dobro poznaju.
Neki su znanstvenici već obavili ograničene pokuse s genetski
izmijenjenim kvascem i uspjeli su popraviti razinu šećera u grožđu,
a pokusni kvasci pomažu i pri uklanjanju neželjenih sastojaka vina
zbog kojih ono može imati loš okus, izazivati glavobolju ili rak.
Većinu neželjenih svojstava vina izaziva prisutnost nepoželjnih
bakterija, plijesni i kvasaca, pa su napori znanstvenika usmjereni
na proizvodnju kvasca koji će uništiti te nepoželjne organizme.
Florian Bauer i njegovi kolege iz Instituta za biotehnologiju vina
na Sveučilištu Stellenbosch u Južnoj Africi razvili su gene kvasca
zahvaljujući kojima on ubija tri vrste bakterija i dvije vrste
gljivica.
Većinu glavobolja koje vino izaziva dan poslije konzumiranja ne
uzrokuje alkohol, nego tvari koje proizvode bakterije ili
prisutnost sumpornog dioksida koji se koristi za uništavanje
bakterija. Stoga bi proizvodnja kvasca koji zamjenjuje sumporni
dioksid bio pravi pogodak.
Unatoč svim postignutim rezultatima s kvascem, Florian Bauer ne
želi da se njihovi rezultati povezuju s genetski izmijenjenim
organizmima i naglašava da se takvim kvascem može postići samo to da
vino zadovoljava minimalne kriterije kakvoće. Za dobro će vino i
dalje biti potrebno dobro grožđe i dobar vinar.
Monty Waldin, autor vodiča "Organic Wine Guide", sve napore uložene
u proizvodnju kvasca izmijenjenih genetskih svojstava smatra
suvremenom ludošću u nastojanju da se proizvede pretjerano čisto,
tehnički savršeno vino, iznimne bistrine i okusa, ali bez
"karaktera".
(Hina) rug dgk