Goste za stolom kao uvod redovito dočekuje plata hladnih narezaka, što se uglavnom odnosi na probrane suhomesnate proizvode i sireve.
Zagrebačka okolica izuzetno je bogata takvim proizvodima, spomenimo samo delicije kao što su samoborska salama, sušeni kravlji sir, suhi goveđi jezik, kuhana šunka s hrenom.
Jedan od simbola zagrebačke kuhinje - sir i vrhnje - pohvala je jednostavnosti seljačkim jelima. Od ta dva sastojka nastaje i najpoznatije jelo sjeverozapadne Hrvatske - štrukli, vučeno tijesto punjeno mješavinom svježeg kravljeg sira, vrhnja i jaja.
Foto: Sir i vrhnje
Mnogo je načina pripreme i primjene, a kuhani štrukli ili štrukli u juhi izvrsni su topli početak obroka. Okrepa na žlicu jako je važna Zagrepčanima pa je domaća juha nezaobilazan dio obiteljskog objeda. Klasik je bistra goveđa ili kokošja juha s domaćim rezancima ili ribanom kašom.
Tu je i bogatija varijanta pileće juhe zvani ajngemahtec, pridošlica iz austrijske kuhinje, koja se radi s iznutricom, korjenastim povrćem, graškom i obaveznim noklicama, piše portal Turističke zajednice Grada Zagreba.
Glavna jela
Stereotip je da se kuhinja srednjoeuropskih država te slavenskih i njemačkih, svodi na brojne ne odveć maštovite varijacije mesnih jela uz mnogo krumpira, korjenastog povrća, kupusa i kruha. Iako su ovi sastojci vrlo prisutni u tradicionalnim zagrebačkim jelima, pogotovo u jesensko-zimskom razdoblju, ostalo je mjesta za originalnost, raznolikost i lokalni pečat.
Mesoljupci će se u Zagrebu dobro provesti. Najpoznatiji specijalitet i stalna postava blagdanske trpeze pečena je purica (po mogućnosti zagorska) s mlincima, krpicama tjestenine prvo prelivenim kipućom vodom, ili juhom, a potom dovršenim u masti od pečenja.
Domaća guska ili patka također je dostojna zamjena i zahvalan partner mlincima.
Zagrebački odrezak bogatija je inače mnogo poznatijeg bečkog odreska: pohane teleće šnicle punjene šunkom i sirom.
Kotlovina je osobit način pripreme mesa kakav se njeguje u kontinentalnoj Hrvatskoj: meso, kobasice i povrće dugo se pirjaju u posebnom metalnom tanjuru na otvorenoj vatri. Buncek je svestrana mesna poslastica: svinjska koljenica sušena na dimu najčešće se kuha u vlastitom soku i poslužuje uz kiseli kupus.
Spomenimo i jela kao što su svinjski kotlet u moštu, teleća koljenica, goveđa ili svinjska pisanica, šestinska pečenica. Zimi su zvijezda stola razne vrste domaćih kobasica, a popularne su tradicionalne češnjovke i krvavice, pečene ili kuhane. Zasitna jušna jela na bazi graha prisutna je cijele godine, pogotovo uz dodatak već spomenutog bunceka, kobasice ili suhih rebarca.
Utjecaj susjedne Mađarske u nasljeđe je ostavio varijacije na temu gulaša i paprikaša, blažih nego u originalu. Ako je za ručak pak povrtno varivo, vrlo je vjerojatno da će meso biti prilog, često u obliku popularnih faširanaca, popečaka od mljevenog mesa.
Foto: Kobasice
Srećom, zagrebačka kuhinja nudi i dovoljno bezmesnih opcija. U usporedbi sa sjevernijim zemljama sličnog profila, zagrebačka okolica obiluje bogatstvom domaćeg povrća, koje u obliku svježih sezonskih salata vjerno prati obroke. Obilno se koristi iu gustim varivima, odnosno ćušpajzima, primjerice u varivu od buče ili krastavaca.
Pristupačan kupus čest je prilog, ali i sastojak starih pučkih jela kao što su krpice sa zeljem ili prisiljeno zelje. Jednostavnost seljačke kuhinje ogleda se i u jelima kao što su trganci s vrhom ili žganci s lukom i špekom. Ulogu u kuhinji našle su se i samonikle gljive, kojih nakon kiša nema manjka u šumama oko grada, a najviše se cijene slasni vrganji.
Slastice
Sladokusci su u Zagrebu na slatkim mukama. Slastičarstvo je oduvijek na cijeni i ima bogatu tradiciju. Moda bečkih slastičarnica i kavana uspješno je presađena u Zagrebu, au repertoaru deserata primjetan je i orijentalni utjecaj.
U Zagrebu ćete naći na skladan suživot i Sacher torte i baklave i domaće kremšnite. I dan-danas djeluju obiteljske slastičarnice s dugom poviješću, dok je istodobno sve više modernih slastičarskih butika koji ili oživljavaju stare hrvatske slastice ili prate svjetske trendove. Ne odveć originalan, ali sigurno najčešći desert na kojem ćete naći palačinke ili štrudle, za koje svaka ponosna domaćica ima svoju recepturu.
Foto: Orehnjača
Među uobičajenim štrudlama od jabuke, sira ili višanja svoje mjesto našla se i lokalna bučnica, savijača punjena smjesom naribane buče, šećera i vrhnja.
Već spomenuti legendarni štrukli neodoljivi su u slatkom izdanju, zapečeni sa slatkim vrhom. Zapravo, većina starih domaćih slastica savršenstvo je minimalizam, pokazna vježba iz snalažljivosti naših peciva koje su baratale tek s nekoliko skromnih namirnica.
Dobro su poznati kolači orehnjača, makovnjača, zlevanka, buhtle, tenka gibanica, medenjaci, jabuke u šlafroku, knedle punjene šljivama i marelicama…
Foto: Štrukli
Skromni paprenjak, pikantni prhki kolačić opjevan i u književnosti, danas je simbol Zagreba kao prepoznatljivi jestivi suvenir.
Dakako, mnogi su deserti u zagrebačke kuhinje prešli iz germanskih izvora, na primjer carski drobljenac ili kitnkez, slatki sir od dunja. A kada su domaćice htjele pokazati da i one mogu parirati raskošnim austrijskim tortama, u spoju s lokalpatriotizmom nastale su Jelačić šnite, bogati kremasti kolač s orasima i čokoladom.
Jesen i zima u Zagrebu rezervirane su za slastice na bazi kestena, a glavnu ulogu ima klasični kesten-pire.
U toplije doba godine buja vrlo razvijena sladoledarska scena. Dobar sladoled ovdje se svakako poštuje, a maštovitiji slastičari talijanskom uzoru će dodati neke tipične lokalne sastojke.
Piće
Zagrepčani su velike kavopije, a kava je više od samog pića, ona je društveni fenomen. Kavanska kultura vrhunac doživljava u 19. stoljeću, s velikim kavanama po uzoru na bečke, koje su bile središte društvenog života.
Austrijski stil dugih kava s mlijekom i talijanske finese istisnuli su utjecaj turske kave. Grandioznih austrougarskih kavana više nema, zamijenili su ih načini i intimniji kafići, prilagođeni svim ukusima i potrebama.
U Zagrebu ispijanje kave prvenstveno znači poziv na višesatno druženje i opuštanje, pogotovo kada sunce obasja donjogradske terase. U stara vremena uz kavane ništa manje popularne nisu bile krčme.
Iako je Zagreb veći dio povijesti bio vinski kraj i vinska tradicija nedvojbeno je jača, danas po potrošnji i popularnosti ipak prednjači pivo.
Foto: TZGZ/Sergio Gobbo
Stoljeće i pol poslije proizvodnje polako preuzimaju veliki industrijski pogoni, a na radost pivopija, Zagreb upravo proživljava novu pivsku revoluciju pojavom nekoliko malih craft pivovara koje njeguju manufakturni pristup za pivske sladokusce.
Vino je u ove krajeve došlo davno, pustilo korijenje i ostalo. Osim što se nalazi omeđen malim, ali zanimljivim vinskim regijama kao što su Zelina, Moslavina, Prigorje, a daleko nisu ni razvikanije Zagorje i Međimurje, Zagreb u neposrednoj blizini ima pravi dragulj - Plešivicu. Plešivički bregovi puni su malih obiteljskih vinarija, od kojih neke spadaju u sam vrh hrvatske scene.
Tu najbolje uspijevaju bijele sorte poput rajnskog rizlinga, graševine, chardonnaya, sauvignon blanca, bijelog i sivog pinota, za svaku je pohvalu ovdašnji crni pinot, a zadnje vrijeme odskaču izvrsni pjenušci.
Iako još vlada pretpostavka da je gemišt nastao da popravi kiselo vino, ova mješavina gazirane mineralne vode i generacijama bijelog vina pruža odlično osvježenje, pogotovo ljeti. Rakije i likeri nesebično se nude u svakom kutku Hrvatske, pa tako i u Zagrebu, au toj kategoriji sigurno je i najviše kućnih majstora.
Od okusa za ovu regiju karakteristični su kruška viljamovka, višnja, šljiva, med, dunja, orah.
U širokoj paleti žešćih pića izdvajaju se autohtoni proizvodi kao što su jedinstveni samoborski bermet, aromatizirano vino s dodatkom pelina, začina i mediteranskog voća te drevni gvirc, ili medovina, vino od meda.
Također, zdravo vino od kupine poznato je i često prisutno u ovim krajevima. Starije generacije djetinjstvo pamte po domaćem soku od bazge i malinovca.