ZAGREB/MUENSTER, 6. studenoga (Hina) - Njemački istraživači otkrili su da je kora kruha vrlo bogat izvor antioksidanata te da je zdravija od mekane sredine.
ZAGREB/MUENSTER, 6. studenoga (Hina) - Njemački istraživači
otkrili su da je kora kruha vrlo bogat izvor antioksidanata te da je
zdravija od mekane sredine. #L#
Iako su prethodna istraživanja najavila da kruh sadrži sastojke
koji bi mogli biti dobro sredstvo za borbu protiv raka, ovo je prvo
koje je taj sastojak, koncentriran u kori, i identificiralo, kazao
je autor studije dr. Thomas Hofmann, profesor na sveučilištu u
Muensteru.
Rezultate istraživanja objavio je "Journal of Agricultural and
Food Chemistry", časopis Američkog društva kemičara.
Hofmann i njegovi suradnici analizirali su koru kruha
pripremljenog od mješavine raženog i pšeničnog brašna, krušne
mrvice te brašno, kako bi otkrili razinu i aktivnost
antioksidanata.
Otkrili su da u procesu pečenja kruha nastaje nova vrsta
antioksidanata, nazvanih pronil-lizin, te da ih u kori ima osam
puta više nego u ostalim dijelovima kruha. Osim toga, ustanovili su
da tog sastojka nema u brašnu.
Uz pomoć ljudskih crijevnih stanica, Hofmannova suradnica dr.
Veronika Faist pokazala je da je taj antioksidant najefikasniji u
povećanju razine enzima faze II, koji imaju ulogu u prevenciji
raka.
Istraživači trenutačno provode testove na životinjama kako bi
utvrdili povećava li konzumacija kore kruha i čistih pronil-lizina
razinu antioksidanata u plazmi, ali rezultati tog istraživanja još
nisu objavljeni.
Pronil-lizin nastaje reakcijom škroba i aminokiseline L-lizin
vezane uz protein te redukcijom šećera u prisutnosti topline.
Kemičarima je već dugo poznato da je isti proces, poznat pod imenom
Maillardova reakcija, odgovoran za smeđu boju površine pečenog
kruha.
Pronil-lizin nastaje tijekom pečenja kruha s kvascem i kruha bez
kvasca. Crni kruh u pravilu ima veću razinu antioksidanata od
bijelog kruha, ali prejako pečenje i zagorjela kora znatno smanjuju
njihovu razinu.
(Hina) jšk dgk
(Hina) jšk dgk