BRUXELLES, 21. listopada (Hina) - Da je Belgija zemlja piva, dobro je
poznato, a u Muzeju Udruženja belgijskih pivovara na Grande place može
se naići na podatak da se u toj zemlji proizvodi 500 vrsta ovog pića.
Međutim, ovisnost kvalitete i vrste pive o proizvođačima ipak je
novijeg datuma i njezin je početak vezan uz radove eminentnih
mikrobiologa, kao što su Pasteur i Danac Hanssen. Oni su, naime,
dvadesetak godina prije početka ovog stoljeća pružili pivarima
mogućnost da u slatki pivski mošt ucijepe selekcionirani kvasac.
Prije se radilo na sasvim drugi način - prirodnim putem. To se lijepo
može vidjeti u maloj obiteljskoj pivovari Cantillon 1900 Bruocsella, u
nekad lijepoj gradskoj četvrti Anderlecht, koju danas uglavnom
naseljavaju doseljenici iz Azije i Afrike. Ta mala obiteljska pivovara
danas je i muzej, koji posjetiteljima kazuje kako se proizvodilo
tradicionalno pivo, pod nazivom gueuze i lambic (gez i lambik).
Sve zapravo počinje na tavanu, gdje su nagomilane vreće pšenice,
ječam u sladu, i svežnjevi starog hmelja. Pšenica je u svježem zrnu, a
ječam u sladu dolazi iz tvornice slada. Sve se to pomno samelje i
dobiva se smjesa, spremna za varenje pive. Ta se smjesa taloži i zatim
miješa s toplom vodom u posebno izrađenoj kaci, odnosno bazenu.
Za vrijeme postupka varenja škrob se pretvara u tekućinu pod
utjecajem encima, koji ga zatim pretvaraju u šećer na temperaturi od
72 stupnja Celzija. To je trenutak odvajanja tekuće od krute tvari u
toj velikoj posudi za pravljenje piva. Tekućina, slatki mošt, vraća se
u posebne posude za pivo, a krute se tvari odvajaju za prehranu stoke.
Kad se slatki mošt nađe u lijepim posudama od crvenog bakra, dodaje se
vrlo suhi hmelj, star najmanje tri godine. Hmelj će odigrati bitnu
ulogu u konzerviranju "gueuze-lambic" piva. Kuhanje zatim,
isparavanjem, provocira potpunu sterilizaciju mošta i znatno smanjuje
početni volumen. To dovodi do povećanja koncentracije šećera i time se
kotrolira budući postotak alkohola u pivu.
Taj, sljedeći stadij, jasno pokazuje razliku između proizvodnje
tradicionalnog "gueuze-lambic" piva i ostalih vrsta.
Mošt se hladi u posudama za hlađenje velike površine, ali male
visine. Time se favorizira istodobno hlađenje piva i njegov dodir sa
zrakom. Kažu da je briselski zrak specifičan i odličan za proizvodnju
piva. Samo, pitanje je da li je to tako i danas u uvjetima velikog
prometa i isparavanja različitih naftnih derivata.
Do kraja noći mošt mora postići temperaturu od 18 stupnjeva Celzija,
što je moguće postići samo u hladnoj sezoni, od kraja listopada do
početka travnja, kada i zrak prenosi mnoštvo kvasca.
Radeći tako, briselski pivari postaju živi svjedoci stoljetnog načina
proizvodnje piva.
Čovjek je tako stvorio slatki mošt, začinjen hmeljom, sterilan, a
zrak ga je oplodio divljim kvascem. Tako čovjek i priroda pomažu jedan
drugome i ta simbioza dovodi do rađanja posebnog pića, vina od žita,
zvanog lambic.
Sada dolazi sljedeća faza koja se događa u bačvama od 650 litara. One
su izrađene iz hrastovine ili kestenova drveta i napunjene do vrha.
Tada može započeti spontana fermentacija. To je dobro zamjetljiv
proces, jer dolazi do erupcije mošta kroz pore na bačvi, a bijela
pjena prelazi preko poklopca.
Prvo varenje slijedi polagana transformacija šećera, koja će ovdje u
bačvama trajati 3 godine i za to će se vrijeme, zbog hlapljenja,
količina pive smanjiti sa 650 na 500 litara, otprilike. Kad sve bude
gotovo, može se prigodom degustacije osjetiti da je lambic pravo vino
od pšenice, iako je njegova konzumacija postala vrlo rijetka.
Lambic tako sliči bijelom vinu, a gueuze šampanjcu, jer se proizvodi
na sličan način kao šampanjac.
Lambic, star godinu dana ili, u manjoj mjeri, dvije, u buteljama,
kamo su ga smjestili, ponovno fermentira i 'rađa' gueuze, nakon što je
5-6 mjeseci odstajao u podrumu. Ipak, da se stvori dobra vrsta
gueuze piva, lambic će u podrumu u buteljama morati odstajati najmanje
jednu godinu. Tada se to pivo razblažuje 100 posto i to je jedino pivo
koje mogu piti dijabetičari, jer ne sadrži šećer.
Kada proizvođači piva zaključe da su ispunili kompletnu lepezu i
lambic i gueuze piva, u preostalu količinu lambica stavljaju
kiselkaste trešnje, višnje ili maline. To pivo, jednako kao i gueuze,
pomalo je kiselkasta okusa pa su nekada pivopije u briselskim krčmama
dobivali 2 kockice šećera i drveni batić kako bi usitnili šećer i
stavili ga u svoje lambic pivo.
Danas je proizvodnja tih tradicionalnih piva svedena na najmanju
moguću mjeru. Zato je proizvodnja piva s višnjama i malinama kod
Cantillona sačuvala svoju autentičnost. Tako Bruxelles ima svjetski
ekskluzivitet jednog načina proizvodnje piva i zato ga se nastoji
sačuvati.
Kulturno društvo "Briselski muzej gueuze" stvoreno je godine 1978. i
posjetima u pratnji vodiča, izložbama i različitim priredbama, ono
čuva i promiče taj "cvijet" belgijskog pivarstva. A svaki bi posjetitelj
glavnog belgijskog grada, koji voli pivo, trebao naručiti gueuze i
probati tu posebnu vrstu šampanjca od piva.
(Hina) mp
210111 MET oct 95
(Hina) mp