SERVIS POSEBNIH NASLOVA

Nadnaslov: Bogatstvo i mašta predhispanske kuhinje Naslov: Gastronomija ljudi od kukuruza Podnaslov: Osim upadljive egzotičnosti za nepce jednog zapadnjaka, sva ta jela neobična okusa odgovaraju kulturi staroj nekoliko tisuća godina. Pretposljednji astečki car obožavao je ličinke slatkovodnih muha, a siromašni slojevi hranili su se tikvicama, kukuruzom, grahom i paprikom. Piše: Noel LORTHIOIS, AFP MEKSIKO - Od štakora, preko psa, stjenice, crva iz kaktusa ili mednog mrava pa do iguane predhipsanska kuhinja nadživjela je kolonizaciju i danas, 500 godina nakon otkrića Novoga svijeta meksički domoroci još uvijek uživaju u specijalitetima jednako kao i turisti željni egzotike. U Meksiku, bivšem Tenochtitlanu ima nekoliko restauranta gdje se mogu degustirati "ahuautles", ličinke slatkovodnih muha. To je kraljevsko jelo, bilo je jedno od najdražih poslastica cara Moctezuma Xocoyotzina, pretposljednjeg asteškog cara (1466-1520). Ti restauranti nude beskrajni niz crva (kaktusa, krumpira) ili insekata koji se uglavnom jedu prženi uz prilog guacamole (spravljen od avokada, luka i paprike, zaliven sokom limuna). Jedno od najtraženijih jela je tepeizcuintli, glodavac koji se hrani voćem i divljim sjemenkama. U nahuatl dijalektu, njegovo ime znači "pas s planina", što objašnjava da ga se često zamijenjuje s psom. I pas je vrlo cijenjeno jelo Asteka. Oni uzgajaju za prehranu pse nalik današnjem jazavčaru, nazvanom "perro pelon" (ošišan pas) ili Xoloizcuintli na nahuatlu. Sa sigurnošću je nemoguće razlučiti je li tepeizcuintli što ga poslužuju u specijaliziranim restaurantima glodavac tog imena ili se radi o psu. Nije važno: pravi sladokusci uvjeravaju da su obojica slasna. Poznatiji i manje egzotični: armadillo (pasanac, ljuskavac), mala noćna životinja s oklopom, vrlo česta na tom kontinentu, čije je meso ukusno. Degustira se uglavnom pržena, nakon što joj se uklanja oklop i masnoća i nakon marinade od nekoliko vrsta paprike i raznih začina. Konačno, los escamoles (jajašca mrava) i los gusanos de maguey (crvi kaktusa) česta su i slasna jela što se pripremaju i u manje specijaliziranim restaurantima a mogu se naći u sezoni u svakom dobrom meksičkom restaurantu. Osim upadljive egzotičnosti za nepce jednog zapadnjaka, sva ta jela odgovaraju kulturi staroj nekoliko tisuća godina. Međunaslov: Cvrčci na žaru I danas se neki domoroci razvesele na pjev cvrčaka, ne samo zbog ljepote njihova pijeva, već zato što obećavaju ukusan zalogaj. Čim odjekne njihov glas domoroci s područja Oaxaca, izravni potomci Zapoteka, pripremaju se za lov: djeca se naoružavaju praćkama, a odrasli dugim stapkama o čije su vrhove omotali biljnu gumu na kojoj insekti ostanu zalijepljeni. Teresa Castello Yturbide, autor knjige o predhispanskoj kuhinji, objašnjava da se cvrčci jedu u istučenom jajetu, te u jako začinjenoj juhi aromatiziranoj listovima avokada, ili pak prženi na tavi. Predhipanska hrana su svakako i tikvice, grah, a kukuruz, osnovni sastojak uz papriku, prehrana je siromašnih slojeva cijele Mezoamerike (Meksika i središnje Amerike). Prema navodima Popa Vuha (svetog teksta Maya), bogovi su prvi par ljudi oblikovali od kukuruza. Sve predhispanske civilizacije Mezoamerike (Olmeca, Maya, Asteci ili Nahuas) i njihovi potomci poistovijetili su se s kukuruznim ljudima te su poštivali i još uvijek poštuju tu biljku kao očitovanje bogova. Tako je konzumiranje kukuruza ritual sličan ako ne i identičan primanju svete pričesti kod katolika. (Hina) fp 212221 MET oct 92