ŠVICARSKA: ZAŠTO SU RUPE NA SIRU PREVELIKE?

EMMENTAL, 1. kolovoza (Reuter/Hina) - Švicarski sirari bacit će oko tri tisuće tona sira ementalera zato što su rupe na njemu znatno veće od propisane veličine. Švicarski proizvođači sira moraju zadovoljavati vrlo stroge propise koji točno određuju broj, oblik i veličinu rupa koje se pojavljaju na nekim vrstama sireva. Sirari smatraju da je do iznenadnog "bujanja" rupa na ementaleru došlo uslijed promjena u kvaliteti stočne hrane, klimatskim prilikama ili kulturama bakterija koje se koriste pri fermentaciji. Niti jedan do sada pokušani zahvat u tehnologiju proizvodnje sira nije dao rezultate, pa švicarski sirari strepe da bi ova neželjena pojava mogla ugroziti njihovu privilegiranu poziciju na svjetskom tržištu sireva. Sir na kojem je došlo do nekontroliranog širenja rupa čini samo pet posto od ukupno 57 tisuća tona ementalera koliko Švicarska proizvede svake godine. Sa ukupnom godišnjom proizvodnjom od 130 tisuća tona, Švicarska spada među manje svjetske proizvođače (1,3 posto). Švicarski sirevi, međutim, na posebnoj su cijeni kod znalaca i postižu 20 do 50 posto više cijene na tržištu od sireva iz drugih zemalja. Stručnjaci smatraju da je tajna švicarskog sira u nepasteriziranom mlijeku od kojega se radi. Švicarski sirari, naime, u nastojanju da njihovi sirevi dobiju poseban okus koriste svježe mlijeko, koje se mora usiriti najkasnije 18 sati nakon mužnje. Velike sirane u zemljama konkurenticama, koje obrade i do 100 tisuća litara mlijeka dnevno, ne mogu zadovoljiti ovaj zahtjev, što daje prednost malim švicarskim pogonima. Jedno od glavnih pitanja koji odnedavno muče švicarske proizvođače sira je učlanjenje Švicarske u EZ, kojim bi Švicarska morala pristati na smanjenje subvencija stočarima što bi se moglo negativno odraziti i na industriju sireva, jednog od simbola Švicarske. (Hina) sj 010857 MET aug 92