SERVIS POSEBNIH NASLOVA

Nadnaslov: Umami - peti temeljni okus Naslov: Nova riječ za stari okus Podnaslov: Japansko tržište preplavljeno novim začinom Piše: Erich Scherer, AFP TOKIO - Na četiri temeljna okusa (kiseli, ljuti, slani, slatki) Japan je dodao i peti: umami. Te je ad hoc svjetsko tržište začina preplavio monosodnim glutaminatom. Sljedeće tržište tog proizvoda koji se naširoko osporava u Sjedinjenim Državama bit će Europa. Svatko znade odrediti okus limuna, kave, inćuna ili kolača. No kako identificirati ukusan okus rajčica, sira, mesa, lazanja, šampinjona ili govedske juhe? Od godine 1908. Japanci su pronašli. To je umami, "nova riječ za stari okus", otkriven prije 1500 godina, kažu oni. Još bolje, inženjeri prehrane znaju proizvesti proizvod koji se ističe tim posebnim okusom: glutaminat, aminokiselina prisutna u gotovo svim proteinima koje ljudsko tijelo već ima u količini od približno dva kilograma. Začin koji poboljšava okus jela, on ističe okus "umami" brojnim jelima na bazi mesa, ribe, peradi ili povrća. "Govoreći riječima muzičara, 'umami' je za jelo isto što i kontrabas za orkestar, suptilan i nenadomjestiv izvor ritma koji omogućuje uspješnost aranžmana" kuhinje, tvrde u Tokiju. Japanci za njim luduju (godišnja potrošnja po osobi je oko jedan kilogram) a na svakom stolu uz obaveznu bočicu sojinog umaka stoji i mala bočica bijelog praha koji nalikuje na kristale soli. Gotovo samo jedan proizvođač: Ajinomoto Co., vodeći japanski proizvođač prehrambenih proizvoda i jedan od svjetski vodećih proizvođača aminokiselina. Glutaminati su mu g. 1991. donijeli zaradu od 235 milijuna dolara. Međunaslov: Slijedi prodor i u europsku gastronomiju Poput automobila, elektronike, tako je i glutaminat proizvod koji se izvozi. "Surimi", riblji štapić s okusom rakovog mesa sasvim se lijepo probio do zapadnjačkih tanjura. Ajinomoto već pokriva jednu trećinu svjetskog tržišta glutaminata. Najveci su uvoznik zemlje Azije a glutaminat se proizvodi na Filipinima,Tajlandu, u Maleziji i Indoneziji.Sjedinjene Države su već odavno osvojene: Ajinomoto pokriva više od polovine tržišta i proizvodi glutaminat na licu mjesta. " Nadamo se glutaminat uvesti i u europsku gastronomiju" najavljuje Ryuhei Wakao Ajinomotov, predstavnik za javnost, koji smatra da je "europsko tržište nedovoljno pokriveno te ga treba tek razviti." Međunaslov: Glutaminat - sporan proizvod Europljani još uvijek ignoriraju visoku japansku kulinarsku tehnologiju. O tome svjedoče bezuspješna ispitivanja u Italiji. " Pa ipak , ističe Ajinomotov glasnogovornik, parmezan i tjestenina bogati su glutaminatima,i to je razlog što čitav svijet voli talijansku kuhinju." Proizveden fermentacijom na bazi šećerne melase ili žitaričnog škroba, glutaminat je također i sporan proizvod. Izrazita osjetljivost na taj proizvod poznata u Sjedinjenim Državama kao "sindrom kineskog restorana" može izazvati mučninu ili lupanje srca. Kako bi privukli goste, ugostitelji oglašavaju nepostojanje toga sastojka u njihovoj gastronomiji, iako je u SAD on klasiran među "općenito bezopasne" sastojke. (Hina) sv 301454 MET jul 92