SERVIS POSEBNIH NASLOVA MEXICO-KUHINJA

Nadnaslov:Kukci - delikates kuhinje iz vremena prije Kolumba Naslov: Stara meksička kuhinja - za neustrašive Podnaslov:"Kavijar" i kolači od larvi komaraca, zrikavci u umaku od chillyja, hrskavi crvi, čahure mravljih jaja... specijaliteti su spravljani po starim receptima iz vremena Maya i Azteka, kojima su kukci predstavljali važan izvor bjelančevina Piše: Christine Thierney, Reuter MEXICO CITY - U nekoj drugoj zemlji hrpica svijetlosmeđih larvi komaraca na kuhinjskom stolu predstavljao bi razlog za zabrinutost. No u restoranu Fonda Don Chon u srcu Mexico Cityja, specijaliziranom za kuhinju iz vremena prije Kolumba, te sitne, mukotrpno uzgojene larve čine glavni sastojak jednog od najtraženijih predjela koja sadrži restoranski menu. Dugogodišnji šef kuhinje Fortino Rojas miješa dva žutanjka u prašinasti "kavijar" od komaraca, stvarajući tako kremastu smjesu koju zatim prži poput uštipaka na otvorenom roštilju. Dva kolača od larvi komaraca, spužvaste strukture i okusa poput gnjecastih zobenih krafni, koštaju 40 pezosa ili 13 dolara, što čini gotovo dvostruku cijenu normalnog ručka od tri jela u centru grada. Ostali specijaliteti iz perthispanskog razdoblja koje nudi Fonda Don Chon također su i sotirani zrikavci ispupčenih trbuščića u umaku od chillyja i limete, hrskavi crvi iz kaktusa maguey, te čahure mravljih jaja velike poput graška u zelenom biljnom umaku. Menu također uključuje i armadilla, iguanu u umaku od pipiane, punjene cvjetove krizanteme kao i više uobičajena jela, piletinu u umaku od krtice boje čokolade, tortille i ostale recepte korištene prije dolaska Španjolaca u Meksiko u 16. stoljeću. Omiljeni kolači od larvi komaraca, tzv. "ahuautle", recept su iz vremena Maya, star nekoliko tisuća godina, kako tvrdi Alfonso Reyes Jimenez, koji je naslijedio restoran od svog oca. Međunaslov: Kukci - niskokalorični izvor bjelančevina "Kukci su vrlo bogati proteinima", objašnjava Reyes. Azteci i indijanske kulture koje su im prethodile nisu poznavale stoku ili mliječne proizvode sve do dolaska Europljana, pa su im kukci predstavljali važan izvor bjelančevina. Reyes se poziva na statistike Meksičkog sveučilišta koje pokazuju da kukci sadrže između 50 i 90 posto proteina. "Oni su osim toga i niskokalorični", dodaje Reyes. Deset vrhom punih žlica kukaca daju otprilike 750 kalorija. Dr Hector Burges iz Nacionalnog instituta za prehranu u Mexico Cityju kaže da se možda pretjeruje s isticanjem prednosti prehrane kukcima. "Kukci su vjerojatno predstavljali poslasticu ili međuobrok (u nekadašnjim civilizacijama). Nemoguće je da su bili glavna hrana jer je količina proteina koju sadrže vrlo razrijeđena. Kukci se sastoje od 90 posto vode i vrlo malo čvrste tvari", izjavio je Burges za Reuter. No on priznaje da je prehrana prethodnih civilizacija bila općenito vrlo zdrava, pošto je sadržavala malo životinjske masti te mnogo kalcija i biljnih vlakana. "Mexico je jedna od rijetkih zemalja ovog svijeta u kojoj ljudi imaju odgovarajuću razinu kalcija, i to zahvaljujući kalciju koji sadržavaju tortille", tvrdi Burges. "Kukci su vjerojatno nekoć bili tek prilog u vrlo raznovrsnoj prehrani", koja je obogatila prehranu europskih osvajača avokadom, čokoladom, vanilijom i rajčicama, kaže Burges. Menu restorana Fonda Don Chon mijenja se prema sezoni, kako tumači Reyes, sjedeći za stolom u kutu prislonjenim uza zid ukrašen fotografijama predsjednika, filmskih zvijezda i drugih slavnih gostiju. Reyesov otac, po kome je restoran dobio ime, otvorio ga je 1952. godine samo nekoliko blokova dalje od povijesnog središta grada, a debeli 49-godišnjak Rojas ovdje je zaposlen kao kuhar već 25 godina. "Prije četiri mjeseca restoran je nudio "jumiles", sitne četverokrilne kukce, uz kukuruzne tortille. "Stavite ih na tortillu, dodate malo salse i to je to. Neko vrijeme vam se šeću u ustima", priča Reyes. "Ja ih baš pretjerano ne volim", dodao je iskreno, "no ima ljudi koji ih vole." (Hina) br 091509 MET apr 93